CV express

Né le 15 mai 1976 à Lugrain, au-dessus d’Evian.

1993 : apprentissage et CAP de pâtissier chez Georges Jacquier, à Evian.
1995 : CAP et BTM de chocolatier à Morzine, pâtisserie La Bonbonnière.
1998 : 10 mois d’armée au Ministère de la Défense à Paris, sous la présidence de Jacques Chirac. Pâtissier personnel du Ministre de la Défense.
1999 : pâtissier chez Gabriel Paillasson, à Lyon.
Depuis 2001 : Gilles Desplanches SA : responsable de fabrication traiteur, chocolaterie, pâtisserie et glacerie.

Ludovic Mercier, responsable de fabrication traiteur, chocolaterie, pâtisserie et glacerie dans notre société de production Gilles Desplanches SA, vient d’obtenir la récompense suprême de Meilleur Ouvrier de France, catégorie glacier. Un concours qui s’apparente à un véritable marathon, puisqu’il se prépare sur une période de deux ans, avec tout d’abord des épreuves écrites sur la technologie des glaces, puis une demi-finale, qui s’est déroulée en octobre 2006 et lors de laquelle Ludovic a dû réaliser 4 sculptures en 18h et présenter divers desserts glacés. Vient ensuite la rédaction d’un mémoire sur le thème « le métier de glacier : tradition et évolution », soutenu oralement à Paris, un mois avant la finale, qui s’est tenue du 19 au 21 octobre 2007 à Lyon.

Des 7 finalistes, 3 ont été reçus au terme de 24 heures de préparation intense et 12 heures de dégustation. « Imaginez-vous préparer 4 entremets glacés, 8 cornets glacés, 8 coupes glacées, 60 petits fours glacés, une pièce en nougatine, plus une spécialité régionale (à l’absinthe), sans oublier la réalisation d’une sculpture sur glace à partir de 3 blocs de 200 kilos chacun ! ». La préparation se conclut par le dressage du buffet pour la dégustation par les 40 jurés, afin de présenter toutes les réalisations autour du fil rouge choisi par chaque participant (le cornet pour Ludovic), et répondant au thème général.

« Après la délibération, nous sommes appelés dans une salle à huis-clos et nos noms défilent par ordre alphabétique, avec la mention « reçu » ou « non reçu »… Quand j’ai appris que j’avais obtenu ce titre, cela a été l’un des plus grands moments de ma vie, un rêve d’apprenti qui se réalise enfin ».

Ludovic Mercier est « tombé » dans la pâtisserie quand il était petit : « Mon grand frère est cuisinier. Comme il est de 14 ans mon aîné, je voulais évidemment faire comme lui. Le dimanche, je faisais des gâteaux avec ma maman, cela explique peut-être pourquoi je me suis par la suite plutôt orienté vers la pâtisserie ».

« J’ai été très marqué par mes deux années chez Gabriel Paillasson, le plus grand nom de la pâtisserie française. J’y ai appris à travailler dur, à être attentif à la qualité et à devenir costaud mentalement. C’est d’ailleurs la faute à M. Paillasson si j’ai ramené de Lyon un sacré caractère. C’est auprès de M. Paillasson que je me suis initié à la sculpture sur glace. Chez moi, le week-end, je sculpte sur d’autres matériaux, le bois, la pierre… et je peins, principalement de l’aquarelle. Cela me calme l’esprit ».

Ludovic Mercier tient à remercier toutes les personnes qui l’ont aidé dans sa préparation du concours de Meilleur Ouvrier de France. Ses deux parrains, Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie, et Michel Deville, Meilleur Ouvrier de France. Messieurs Gilles et Marc-François Desplanches, ses présents employeurs, pour lui avoir mis le laboratoire et les matières premières à disposition, pour s’exercer et pour lui avoir accordé une grande souplesse dans les horaires. « Enfin, merci à Franck pour les photos de mes réalisations, à Fabrice pour son aide dans la préparation de mes dossiers, et merci à mes copains et à ma famille ».